La cuisine de Dame Estelle

20 novembre 2013

Un dessert sur le thème du citron

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Pour l'anniversaire de mon fils je me suis lancée le défi de faire un dessert exclusivement au citron. Pari osé, pari gagné puisque mes convives ont adoré ces 4 minis desserts.

 

Mini cakes au citron

  • 240 g de beurre à température ambiante
  • 240 g de sucre glace
  • 4 oeufs
  • 260 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 zeste de citron
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

Préchauffer le four à 150°C.

Zester le citron. Dans un saladier, travailler le beurre pour le rendre souple. Incorporer le sucre glace, 2 oeufs et la moitié de la farine, mélanger et rajouter le reste de la farine et des oeufs, la levure chimique, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger sans faire mousser la pâte.

Remplir chaque moules individuels aux 2/3. Faire cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir les mini cakes complètement à la sortie du four.

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Verrines au citron

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Pour la crème au citron :

  • 3 oeufs
  • 250 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 2 citrons

Pour le coulis :

  • 1 citron
  • 70 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 g d'agar agar
  • des spéculoos

Préparation de la crème au citron

Laver les 2 citrons, prélever les zeste et récupérer le jus des 2 citrons.

Fouetter les 3 jaunes avec 25 g de sucre, incorporer les zestes + le jus de citron + le mascarpone. Fouetter énergiquement.

Battre les 3 blancs d'oeufs avec 25 g de sucre et mélanger avec le mascarpone au citron

Préparation du coulis :

Laver le citron, prélever le zeste et récupérer le jus.

Mélanger au fouet le zeste + le jus de citron + le sucre + le beurre + 1 oeuf + l'agar agar.

Faire chauffer le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Emietter les spéculoos au fond des verrines, verser la crème au mascarpone/citron puis répartir un peu de coulis sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h30.

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Roulé au citron

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Pour le sirop :

  • Jus d'1/2 orange
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 cuillères à café d'eau tiède

Pour le roulé :

  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 65 g de sucre
  • 65 g de farine

Pour la crème au citron

  • 70 g de sucre
  • 2 petits oeufs
  • 5 cl de jus de citron
  • 90 g de beurre

Crème au citron

Laver les citrons, puis râper finement 1 zeste. Presser les pour obtenir environ 5 cl de jus.

Dans une casserole faire cuire à feu doux le jus de citron, le zeste, les 70 g de sucre et les oeufs en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon.

Baisser le feu et continuer à remuer pour faire épaissir le mélange.

Hors du feu ajoutez le beurre ou la margarine coupé en petits dès et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Mixer pour bien lisser le mélange.

Verser dans un bol , recouvrir de film alimentaire et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Sirop
Mélanger le jus d'orange, le sucre semoule, et l'eau dans un bol et réserver.

Le Roulé
Préchauffer le four à 210°.

Dans un saladier, fouetter avec un batteur 1 oeuf, les 2 jaunes et les 65 g de sucre puis ajouter les 2 autres oeufs un à un.

Continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une mousse légère et presque blanche pendant au moins 5 minutes.

Ajouter ensuite la farine tamisée en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.

Étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm sur 40 cm posée sur une plaque.

Faire cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu'à légère coloration.

Dès la sortie du four, glisser la feuille sur une grille pour laisser refroidir le biscuit

Imbiber le alors de sirop avec un pinceau (attention imbibez légèrement et n'utilisez pas tout le sirop pour un seul biscuit sinon vous aurez du mal à le rouler).

Étaler la crème au citron sur la surface et rouler le gâteau en serrant.

Rouler ensuite dans du sucre semoule ou saupoudrer de sucre glace.

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Macarons au citron

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Pour les macarons :

  • 190g de poudre d'amandes ou de poudre de noisettes
  • 310 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 95 g de sucre semoule
  • Colorant alimentaire jaune (en poudre)

Préchauffez le four à 150 °C (th.5)

Tamiserla poudre d’amandes ou la poudre de noisettes et le sucre glace, puis mélanger-les soigneusement.

Monter les blancs d’œufs en neige, en y ajoutant le sucre semoule en trois fois.

Verser le colorant dans cette préparation.

 Incorporer les blancs aux poudres et travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.

A l’aide d’une poche à douille, dresser des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant 30 minutes.

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Faire cuire au four, à mi-hauteur, pendant 9 à 10 minutes.

Bien laisser refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

 

Pour la ganache au citron, je prépare un lemon curd et je garnis mes macarons au dernier moment afin qu'il ne soit pas trop humidifiés.

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Le Lemon Curd

3 oeufs

2 citrons

80 g de sucre

100 g de beurre

1 feuille de gélatine

Râper finement le zeste des citrons et presser les.

Dans un saladier, mélanger le jus + les zestes + les oeufs + le sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux.

Placer le saladier au bain-marie et faire épaissir la préparation sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine (ramollie dans l'eau froide et essorée).

Verser dans un bocal, laisser refroidir puis fermer le bocal.

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Cette préparation peut se garder une semaine au réfrigérateur.

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21 octobre 2013

Cordon bleu roulé à l'italienne avec du Philadelphia

Voici une recette que j'ai trouvé sur le site "ma vie en couleur". Pour cela il vous faut :

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  • escalopes de dinde très fines (environ 130g chacune)
  • 4 tranches de jambon cru
  • 100 g de Philadelphia® nature
  • 8 brin(s) de basilic
  • 4 morceaux de tomate séchée
  • beurre et huile d'olive
  • sel
  • poivre du moulin
  • 2 c. à soupe de farine
  • oeufs
  • 80 g de chapelure
  • 200 g de tagliatelles sèches
  • courgettes
  • carottes

Hacher grossièrement au couteau les tomates séchées et ciseler les feuilles de basilic. Mélanger à la fourchette avec le Philadelphia® nature et poivrer.

Etaler les escalopes, les recouvrir d’une tranche de jambon cru.

Placer la préparation au Philadelphia® nature à une des petites extrémités de l’escalope, sans aller jusqu’aux bords et rouler l’escalope sur elle-même. Pincer les deux extrémités pour former un rouleau régulier.

Saler et poivrer les rouleaux de dinde, puis les paner (voir plus bas la méthode).

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Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7).

Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse (beurre ou huile) et y faire colorer  à feu moyen les rouleaux de dinde de tous les côtés pendant 5min. Ne pas mettre le feu trop fort sinon la panure risque de brûler.

Si la poêle passe au four, la mettre directement dans le four, sinon déposer les rouleaux sur une plaque de cuisson et les enfourner pour 10 min.

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Pendant la cuisson des cordons bleus, préparer l’accompagnement : 

Eplucher les carottes, les laver ainsi que les courgettes.Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline (ou d’un éplucheur à légumes) tailler de fines lamelles de courgette et de carotte.

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Mettre les pâtes à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur l’emballage et 2 min avant la fin de la cuisson, rajouter les lamelles de légumes.Egoutter et mélanger avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et les feuilles de basilic ciselées.

Servir les tagliatelles aux légumes avec les cordons bleus.

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Pour paner les cordons bleus : 

Préparer 3 assiettes creuses : dans la première, mettre la farine. Dans la deuxième, mettre les œufs avec une pincée de sel et les battre avec une fourchette. Dans la troisième assiette, mettre la chapelure. Il est possible de mélanger la chapelure avec du parmesan, des herbes hachées, du zeste de citron, des épices - les variations sont infinies.

Rouler l’élément à paner dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Le poser sur une planche ou une assiette propre et laisser légèrement sécher pendant 5 - 10 min.

Reprendre l’élément à paner et le repasser dans l’œuf puis de nouveau dans la chapelure. Le fait de paner deux fois va garantir une couche solide et uniforme de panure. Il ne reste plus qu’à passer à l’étape de cuisson.

 

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18 octobre 2013

Gâteau mousseux au chocolat et aux petits beurres

  • Un paquet de biscuits de type petit beurre
  • 70 g de beurre
  • 1/2 verre de lait
  • 200 gde chocolat noir dessert
  • 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
  • Sel

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Faire fondre le chocolat en morceaux, avec le beurre au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs. Bien mélanger.

Dans un bol, réserver 8 cuillères à soupe de ce mélange.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et incorporer au reste du mélange de la casserole.

Recouvrir le moule à cake de papier film alimentaire.

Prendre un par un les biscuits, les tremper rapidement dans le lait sur chaque face.

Les déposer sur les 4 côtés et le fond du moule.

Verser une couche de préparation de mousse au chocolat puis environ 4 cuillères à soupe de la ganache au chocolat.

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Recouvrir d'une couche de biscuits très légèrement imbibés.

Recommencer une couche de mousse, de ganache et de biscuits.

Placer environ 6 heures au frais.

Démouler délicatement le gâteau en le retournant sur un plat.

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J'ai trouvé cette recette sur le blog : http://unetitedebutantedanslacuisine.over-blog.com

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01 septembre 2013

Petits choux feuilletés, crème au chocolat au lait

  • 1 tablette de Nestlé Dessert au lait
  • 100 g de Nestlé Dessert praliné
  • 1 rouleau de pâte feuillétée
  • 250 ml de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 CS bombées de farine

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le chocolat au lait en morceaux à feu doux. Dans un salaldier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine. Verser peu à peu le lait chocolaté, mélanger. Reverser la crème pâtissière dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen environ 2 minutes. Laisser refroidir et placer 2 h au frais.

Préchauffer le four à 210°C (Th. 7). Dérouler la pâte feuilletée, découper des cercles de 5 mm de diamètre et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 12 à 14 minutes. Laisser refroidir. Les ouvrir délicatement en demi-coques.

Faire fondre le chocolat praliné selon le mode d'emploi. Garnir les choux avec la crème pâtissière au chocolat au lait, les refermer et les napper de chocolat praliné.

Placer les choux 2 minutes au réfrigérateur avant de les déguster.

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Petits soufflés à l'orange

  • 8 biscuits "pim's" à l'orange
  • 500 ml de lait
  • 3 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste râpé d'une orange
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 30 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
  • 1 pincée de sel

Mélanger dans un saladier 3 jaunes d'oeufs et réserver les blancs. Y incorporer le sucre, la farine et la fécule de pomme de terre. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille.

Ajouter le lait au mélange dans le saladier. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuire ce mélange dans une casserole jusqu'à obtenir une pâte très épaisse.

Remettre le mélange dans le saladier et ajouter le zeste. Prendre les 3 blancs d'oeufs et les battre, puis les ajouter dans la pâte quand elle est tiède.

Beurrer et sucrer 4 petites ramequins en poecelaine, poser les Pim's dans le fond et recouvrer avec une couche du mélange à soufflé.

Cuire 7-10 minutes à 180°C (Th.6). Déguster.

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Couscous de la mer

  • 500 g de dos de cabillaud
  • 2 dos de saumon
  • 2 cubes de bouillon DUOLINO "epices et Herbes Orientales" MAGGI
  • 200 ml d'eau
  • 3 tomates
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 courgettes selon la taille
  • le zeste d'un citron
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 1 cc de concentré de tomate

 

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Epépiner et couper les tomates en dés et les courgettes en fines rondelles. Emincer l'oignon. Couper les poissons en gros cubes.

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec l'huile. Ajouter les dés de tomates et les courgettes et laisser  mijoter 10 minutes.

Ajouter les cubes de bouillon, les poissons et 200 ml d'eau. Laisser cuire 5 minutes.

Ajouter le concentré de tomate et le zeste citron et poursuivre la cuisson 3 minutes.

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Pour accompagner, je sers ce plat avec des céréales : Céréales Gourmandes (Blé, maïs, riz) de Tipiak

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12 juillet 2013

Crumble Fraises Bananes

Fraises

Bananes

75 g d'amandes en poudre

70 g de farine

70 g de cassonade

70 g de beurre

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Dans un saladier mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine et la cassonade de manière à obtenir un mélange sableux.

Répartir les fraises dans le fond d'un plat et ajouter les bananes coupées en rondelles sur le dessus.

Recouvrir le tout avec la pâte à crumble et faire cuire environ 20 minutes à four chaud.

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Cake Banane chocolat

Une autre recette tirée du livre "les cakes de Sophie"

  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 160 g de farine
  • 1/3 de sachet de levure
  • 170 g de beurre demi-sel
  • 2 bananes
  • 100 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, y déposer les bananes préalablement tranchées et les saupoudrer de sucre. Faire revenir les bananes 5 minutes. Laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure.

Faire fondre le beurre et l'incorporer dans le mélange.

Faire fondre le chocolat et le mélanger à la préparation.

Ajouter les bananes caramélisées et mélanger.

Verser dans un moule beurré et fariné, puis faire cuire au four pendant 40 minutes.

 

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Cake au Citron

Etant une grande fan des livres de cuisine de Sophie Dudemaine, voici une recette toute simple tirée de l'un de ses livres 'les cakes de Sophie"

 

Il vous faut : 

  • 3 oeufs
  • 170 g de sucre semoule
  • 160 g de farine
  • 1/3 de sachet de levure
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 2 citrons

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le verser dans la pâte. Mélanger.

Laver les citrons, lever les zestes et les émincer dans le sens de la longueur. Les plonger dans un peu d'eau bouillante durant 5 secondes, les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Egoutter et sécher les zestes.

Presser les citrons et verser le jus dans la pâte avec les zestes. Remuer délicament la pâte avec une spatule.

Verser le tout dans un moule beurré et fariné et mettre au four pendant 40 minutes.

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20 mai 2013

Tartiflette aux poireaux

Il vous faut : 

  • 600 g de pommes de terre
  • 1 kg de poireaux
  • 2 oignons
  • 225 g de jambon 
  • 1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 240 g de cancoillotte

Laver et émincer les poireaux et les oignons. Couper le jambon en petits dés.

Faire revenir les poireaux et les oignons dans 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter le vin blanc.

Cuire 5 minutes en remuant et ajouter sel/poivre.

Peler et couper en rondelles les pommes de terre et les placer dans un plat allant au four.

Ajouter les oignons et les poireaux. Parsemer avec les dés de jambon.

Napper de cancoillotte.

Enfourner 20 minutes au four préchauffé à 210°C.

 

Personnellement je fais cuire un peu les pommes de terre avant de les mettre  dans le plat.

 

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